Lauwarmer Salat mit Entenbrust

Zubereitung in 85 min.

2	Entenbrüste, á ca. 300 g
40 g	Butter
2 Stängel	frische Minze
1	frischer Korianderzweig
2 EL	Olivenöl
1 Bund	Frühlingszwiebeln
1 walnussgroßes Stück	frischer Ingwer
1-2	Knoblauchzehen
5 EL	Reisessig oder Obstessig
3-4 EL	helle Sojasauce
2 EL	geröstetes Sesamöl
3 EL	Sonnenblumenöl
30 g	Erdnüsse, gehackt
	Salz
	schwarzer Pfeffer aus der Mühle
	Zucker

Zuerst die Entenbrüste kalt abspülen und trocken tupfen. Danach die Filetstücke mit der Butter in einen Vakuumierbeutel geben und auf Stufe 3 vakuumieren.
Tipp: Das Fleisch von Wildentenarten enthält einen geringeren Fettanteil als das von Hausenten.
Das Fleisch im Vakuumierbeutel in den Dampfbackofen geben. Unten angegeben finden die Gar-Einstellungen für dieses Gericht.
Nehmen Sie nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel und tupfen Sie es mit Küchenpapier trocken. Danach Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste im heißen Fett von allen Seiten anbraten, so dass die Oberfläche eine schöne Bräunung erhält und der Kern saftig und zart bleibt.
Das Fleisch abkühlen lassen und schräg in dünne Scheiben schneiden.
Die Frühlingszwiebeln waschen, trocken tupfen und schräg in feine Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Alles zusammen mit Essig, Sojasauce und den beiden Ölen vermischen und über die Entenbrustscheiben geben.
Den Salat nach Belieben mit weiteren Zutaten abschmecken, Erdnüsse zerteilen und den Salat damit bestreuen. Anschließend servieren.

Serviertipp: Falls Sie Wein mögen, empfehlen wir Ihnen zu diesem Gericht einen weißen Burgunder.

So stellen Sie ein:
Sous-vide Gar-Temperatur: 62°C
Gardauer: 70 Minuten

Wir wünschen Ihnen viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit.

Ihr Team vom Küchenhaus Lützenkirchen aus Leverkusen